Ghee – Manteiga Clarificada

4 Apr

Ghee ou manteiga clarificada é a gordura pura derivada do leite da vaca, para obter a ghee é preciso retirar totalmente a lactose, a água e as impurezas da manteiga tradicional. Por apresentar ligações químicas estáveis entre as suas moléculas é difícil de ser oxidada e com isso suporta temperaturas de até 170C, sem queimar ou alterar seu sabor.

A Ghee é superior à manteiga convencional por conter apenas ácidos graxos de cadeia curta, que é facilmente digerida pelo nosso organismo, não gerando resíduos maléficos ao nosso corpo. Outra vantagem da ghee é a sua validade, por conter apenas gordura ela resiste quatro meses fora da geladeira e seis meses dentro da geladeira. À temperatura ambiente apresenta consistência cremosa e ao ser aquecida ganha uma cor dourada e um aroma caracteristico.

O ideal é fazer sempre uma grande quantidade já que o processo para sua obtenção é demorado. Sempre faça com a manteiga sem sal e de preferencia orgânica. Para fazer a ghee o fogo deve estar bem baixo, pois a manteiga não pode queimar, a maneira mais fácil de fazer é em banho maria, assim não tem erro. Faça sempre em um recipiente de vidro, nunca de plástico, alumino, ferro ou cobre!

 Ghee

Ingredientes:

1Kg de manteiga

Modo de preparo:

1 – Leve uma panela com água ao fogo, assim que a água levantar fervura abaixe o fogo e apoie uma tigela de vidro em cima desta água quente, acrescente a manteiga e aguarde 5 minutos, ou até que a manteiga derreta. Não deve-se mexer a manteiga em momento algum do processo.

2 – Deixe a manteiga por mais dez minutos no banho maria. Desligue o fogo e com ajuda de uma colher, retire a espuma que se formou em cima da  vasilha, remova cuidadosamente para não mexer muito o líquido. Repita este processo mais uma vez ou até que não se forme mais espuma. Uma manteiga de boa procedência só é preciso retirar a espuma duas vezes. Já manteigas com muita impureza é preciso repetir este processo aproximadamente 5 vezes. Você vai reparar que é possível ver o resíduo de leite se depositando no fundo do pote, isso é o esperado! Não mexa o líquido.

4 – Retire a vasilha do banho maria e deixe esfriar por 10 minutos. Retire o resíduo restante que tenha se formado e com cuidado armazene apenas a parte dourada e despreze o leite que ficou no fundo da vasilha, para auxiliar passe a gordura por uma peneira de malha fina, desta forma se tiver sobrado algum resíduo este ficará na peneira. Está pronta a sua manteiga clarificada ou Ghee. O leite que se forma no fundo, conhecido como buttermilk, é muito utilizado para fazer biscoitos e massa folheada.

 Gostou da receita? Mudaria algum ingrediente? Tem alguma dúvida? Deixe seu comentário!

 

 

47 Comentários em “Ghee – Manteiga Clarificada”

  1. Ana Amélia March 16, 2013 at 10:46 am #

    Oi Veronica, essa manteiga clarificada pode substituir a manteiga do café da manhã??? Ela é muito calórica?? Continua tendo colesterol???

    Obrigada
    Ana Amélia

  2. Verônica Laino March 18, 2013 at 2:13 pm #

    Olá Ana Amélia,
    Pode ser substituida pela manteiga do café da manhã sim, porém seu sabor é mais forte.
    A Ghee é melhor do que a manteiga tradicional por não conter leite e impuresas, porém o teor de gordura permanece identico ao da manteiga tradicional.
    Atenciosamente,
    Verônica Laino

  3. Ana Amélia March 21, 2013 at 5:29 am #

    Obrigada!!!!

  4. Eliane April 2, 2013 at 7:20 am #

    Uma dúvida: Voce pode me dizer se a Ghee continua tendo a proteina do leite? Pode ate parecer uma pergunta “estranha” pois sei que o leite “se vai”, mas fica alguma proteína? Meu filho é alergico a proteina do leite de vaca e gostaria de saber Obrigada

  5. Verônica Laino April 2, 2013 at 8:14 am #

    Olá Elaine,
    Depende do grau de alergenicidade do seu filho, pois às vezes uma pequena partícula já é suficiente para gerar a alergia caso esta seja grave. A Ghee é mais indicada para quem tem intolerância à lactose.
    Verônica Laino

  6. Elvira Castanos October 6, 2013 at 10:32 am #

    Olá, Elaine.

    Gostaria de saber se a manteiga clarificada permanece na forma líquida ou se ela endurece ao ser resfriada.

    Obrigada!
    Elvira Castanos

  7. Verônica Laino October 6, 2013 at 2:40 pm #

    Olá Elvira,
    A manteiga clarificada, quando resfriada fica com uma coloração amarelo clara e fica cremosa com consistência de uma margarina, mas não fica dura como uma manteiga.
    Atenciosamente,
    Verônica Laino

  8. jose August 17, 2014 at 6:08 am #

    faço a ghee numa panela própria para banho maria em inox ,leva pouco tempo a manteiga não ferve vem as impurezas ao cimo e o leite fica por baixo ,existe inconveniente em fazer nesta panela própria para banho maria ?por ser inox ?obrigado..

  9. Rosemary April 6, 2015 at 7:16 am #

    Bom dia!!!! Uma duvida: e se durante o preparo não subir nenhuma espuma e apenas a camada de branca no fundo.. O q isso significa??? Aconteceu comigo … No preparo não se formou nenhuma espuma cima!?!

  10. Verônica Laino April 7, 2015 at 12:27 pm #

    Olá Rosemary, dependendo da temperatura do banho maria é necessário aguardar um pouco mais, às vezes demora até 30 minutos para formar a espuma!

  11. Verônica Laino June 14, 2015 at 7:17 am #

    Olá José,
    Pode utilizar estas panelas próprias mesmo, desde que seja inox. Evite as que são feitas de alumínio!
    Verônica Laino

  12. Rafael September 5, 2015 at 4:17 pm #

    Obrigado!

  13. Rege Meire October 8, 2015 at 6:57 pm #

    FIZ A GHE E COLOQUEI NA GELADEIRA. eLA ENDURECEU E NO FUNDO JUNTOU ÁGUA. é NORMAL?

  14. Verônica Laino October 15, 2015 at 4:24 am #

    Olá Rege,
    Quando colocada na geladeira ela fica cremosa sim, porém não dura como a manteiga original. Você usou manteiga com sal? Ás vezes por isso juntou água no fundo do pote.
    Verônica Laino

  15. Maria da Salete artilheiro April 3, 2016 at 8:24 am #

    Quanto tempo tem a validade da manteiga ?

  16. Verônica Laino April 5, 2016 at 1:43 am #

    Olá Maria,
    Na geladeira dura 6 meses, já à temperatura ambiente dura 4 meses.
    Um abraço,
    Verônica Laino

  17. Irene Dutra July 8, 2016 at 10:43 am #

    Bom dia! Fiz a Ghee, mas tirei só a primeira espuma e não criou leite em baixo. Depois que coloquei na geladeira ela endureceu. Acho que ela não ficou muito pura, posso derreter novamente e refazer o processo?
    Irene Dutra

  18. Verônica Laino July 12, 2016 at 1:52 am #

    Olá Irene,
    Pode aquecer novamente sim. O processo é demorado, em torno de 30 minutos, quanto tempo demorou para fazer a sua ghee?
    Veronica Laino

  19. Irene Dutra July 13, 2016 at 3:01 pm #

    Bem Veronica, acho que demorou em torno de 15 a 20 min no fogo, até tirar a espuma. Depois que desliguei não criou este leite que vc menciona, então coei e coloquei em um vidro na geladeira, também não criou leite no fundo após gelar. Depois de gelada ficou durinha e fora do gelo fica mais cremosa. Por isso acho que não deu certo.

  20. Verônica Laino July 14, 2016 at 6:40 pm #

    Olá Irene,
    O ideal é deixar formar a espuma de duas a três vezes, assim dá tempo suficiente para separar a gordura do leite. No caso a sua manteiga continua com o leite e por isso não pode ser considerada uma manteiga clarificada.
    Na geladeira ela fica macia como uma margarina.
    Espero que da próxima vez dê certo!
    Um abraço,
    Verônica Laino

  21. Carla Mello July 31, 2016 at 8:39 am #

    Já conhecia a manteiga Ghee e já faço uso diário,
    achei sua explicação a melhor que encontrei, principalmente sobre a validade e modo de armazenar. Parabéns e obrigada.

  22. Verônica Laino August 1, 2016 at 1:50 pm #

    Olá Carla!
    Muito obrigada!!! Fico Feliz que gostou!!
    Um Abraço,
    Verônica Laino

  23. Claudia Carpigiani September 1, 2016 at 1:09 am #

    Olá Veronica! Você tem alguma dica para a hora de retirar o ghee é separar o leite que fica no fundo da panela. Tenho que retirar com uma concha pequena e qualquer descuido o leite levanta. Tem uma maneira mais fácil ? Obrigada

  24. Verônica Laino September 1, 2016 at 12:58 pm #

    Olá Claudia,
    Se você colocar na geladeira a gordura irá endurecer e o leite permanecerá liquido. Então é só fazer um furo na manteiga e escorrer o leite. Mas resíduos do leite sempre vão estar presente na manteiga…
    Um abraço,
    Veronica Laino

  25. santos ferri October 17, 2016 at 8:09 pm #

    Gostei…bem mais explicadinho. Vou fazer. Até porque já fiz com menos técnica…Gostei mais desta. Fiz inclusive direto na Panela de inox, sem banho maria; direto na panela em um processo de coagem…Pergunto: Qual o melhor…? desta forma ou em banho maria como voces fazem e qual a diferença. Por favor.
    Obrigado.

    Abraços

    Santos Ferri
    (51) 8655-5660

  26. Verônica Laino October 18, 2016 at 2:43 am #

    Olá Santos,
    Dá para fazer das duas formas, porém a direto na panela tem que tomar cuidado para não queimar, o ideal é que seja uma panela de fundo triplo e o fogo tem que ser bem baixo!
    No banho maria o sabor fica mais suave! Então é questão de sabor mesmo…
    Atenciosamente,
    Veronica Laino

  27. Carolina Diniz December 8, 2016 at 9:36 pm #

    Faço sempre a minha manteiga ghee normal, clarinha. Esses dias vi uma mais caramelizada e fiquei curiosa para testar… Fiz hoje mas possou um pouco do ponto e ficou bem escura, queimou as impurezas. Depois de coar com o filtro, ela ficou com um cheirinho delicioso de caramelo, mas está bem escurinha, diferente da normal que eu sempre faço.
    Tem problema ela ficar mais escura assim?? Os benefícios presentes na manteiga se perdem nesse processo?
    Sabe me ajudar??

    Obrigada!!

  28. Verônica Laino December 9, 2016 at 2:48 pm #

    Olá Carolina,
    Na verdade você fez a beurre de noisette onde você deixa a parte sólida queimar e isto dá o sabor amendoado a manteiga. Nesta versão ela pode ter mais proteína que na versão mais clara.
    Um Abraço,
    Veronica Laino

  29. FERNANDA Gonsales Paulino June 13, 2017 at 3:58 pm #

    Olá. Faço ghee faz muitos anos e tenho uma curiosidade.
    Porque a ghee apresenta granulos, peuqenos granulos, gostaria de saber qual é a quimica, por que se formam?
    Percebo que algumas ghees tem mais granulos do que outras.
    Já pesquisei essa informação em diversos sites mas nunca encontrei uma resposta.
    Abs.
    Parabéns pelas respostas!!
    Otimo blog!!

  30. Verônica Laino June 13, 2017 at 4:10 pm #

    Olá Fernanda,
    Estes grânulos que você se refere aparecem depois de pronta ou durante o processo?
    Aguardo um retorno,
    Verônica Laino

  31. Heliena July 9, 2017 at 4:07 pm #

    Boa tarde

    Eu fiz a manteiga ghee e ficou escura parecendo óleo depois que fritamos algo, porém, não ficou com gosto de queimado e já usei em uma receita. A minha dúvida é se posso consumir mesmo ela ter ficado escura? Após ter tirado da geladeira ela ficou marrom claro.

  32. Verônica Laino July 9, 2017 at 4:59 pm #

    Olá Heliena,
    Se ela ficou marrom é porque cozinhou mais do que precisava! Seu fogão deve ser mais forte que o meu ou sua panela deve ser mais fina que a minha. Da próxima vez faça a receita em uma boca do fogão menor, ou reduza a chama do fogão, ou utilize uma panela mais grossa, ou reduza o tempo de cozimento.
    Infelizmente depois que ela queima ela não tem a mesma propriedade da ghee, ela mantém as mesmas características da manteiga comum.
    Um abraço,
    Verônica Laino

  33. Beth July 21, 2017 at 7:24 pm #

    Posso fazer a ghee com manteiga com sal?

  34. Verônica Laino July 21, 2017 at 7:27 pm #

    Olá Beth,
    Não recomendo, pois para clarificar você terá que retirar todo sal.
    Um abraço,
    Verônica Laino

  35. ana paula August 23, 2017 at 11:54 pm #

    Fiz a minha ghee em banho Maria, repeti o processo duas vezes,depois coei e deixei fora da geladeira há dois dias e ela não endureceu está ainda líquida e c pequenos grãos

  36. Verônica Laino August 24, 2017 at 1:15 am #

    Olá Ana,
    Você utilizou a manteiga sem sal? Onde você mora é muito quente? Os grãos que tem dentro são duros?
    Aguardo sua resposta.
    Atenciosamente,
    Verônica Laino

  37. Elisangela Cerqueira November 22, 2017 at 10:35 am #

    Verônica

    Muito obrigada! Estava bem receosa de fazer na panela e queimar, achei seu blog e fiz, conforme vc ensinou, ficou linda!
    Vc é demais.

    obrigada novamente

  38. Verônica Laino November 22, 2017 at 9:15 pm #

    Olá Elisangela,
    Que bom que gostou!
    Um abraço,
    Verônica Laino

  39. Elizabeth November 29, 2017 at 10:26 pm #

    Olá…li todos os comentários e gostaria de saber o que aconteceu com a minha manteiga ghee : Fiz em banho maria num pirex, coloquei quase 2k de manteiga usei a criolo. Quando espumou retirei toda a espuma estava um amarelo ouro. Nem deixei esfriar e passei pelo voal para coar. Coloquei em vidros e geladeira. Ela estava saborosa, porém mais dura que macia. Depois de gelada vi que apresentava grânulos brancos e pensei que fosse a lactose. Voltei tudo a panela, porém náo em banho-maria direto numa panela de inox. Antes para retirar do vidro coloquei todos os potes em água quente para voltar no estado líquido. Usei sobre o fogo uma placa que distribui o fogo embaixo da panela.Pra minha surpresa nada aconteceu, não espumou deixei ficar mais tempo mexendo para náo queimar. Começou um cheiro de óleo queimado e reparei que tinha um pouco de fumaça. Parei o processo, coei novamente e coloquei nos vidros, apresentava um amarelo muito claro. Depois que gelou ficou branca.1. O que aconteceu…2.Os grânulos será que são as proteínas do leite aglomerado….3. Não dá para repetir o processo visto que nada saiu..4. Porque perdeu a cor

  40. Verônica Laino November 30, 2017 at 2:42 pm #

    Olá Elizabeth,
    Não entendi seu comentário, poderia escrever de uma outra forma?
    Um abraço,
    Verônica Laino

  41. Karen February 12, 2018 at 11:43 pm #

    Olá Veronica. Fiz a manteiga ghee direto na panela, retirei toda a espuma e ela não queimou. Porém fora da geladeira ela fica muito mole e na geladeira ela fica dura igual manteiga. Você sabe dizer porque? Sabe se tem algo que eu possa fazer para que ela fique cremosa?

  42. Verônica Laino February 13, 2018 at 1:07 pm #

    Olá Karen,
    Esta é a característica normal da manteiga Ghee. Quanto mais frio estiver o ambiente mais dura ela fica, quanto mais calor mais mole. Para ficar cremosa o ideal é manter a 24C.
    Um abraço,
    Verônica Laino

  43. Roferio Floriano June 14, 2018 at 1:37 pm #

    Já preparamos ghee por vários anos,mas agora aconteceu que ela depois de esfriar,ficou branca,como se fosse banha(a cor)e o sabor diferente das outras,quase sem sabor. Aonde será que erramos?

  44. Verônica Laino June 15, 2018 at 10:54 am #

    Olá Roferio,
    Quando ela continua branca, muitas vezes quer dizer que o leite ainda está misturado com a gordura, neste caso, o processo não foi feito por inteiro, teria que ter deixado mais tempo no fogo.
    Um abraço,
    Verônica Laino

  45. Celio Junior October 18, 2018 at 7:37 pm #

    Olá, Veronica!Fiz duas tentativas de Ghee e elas não se solidificam. Fica sempre uma parte derretida por cima. A primeira, fui usando mesmo assim. Um dia, apareceu sinais de bolor nas paredes do vidro e descatei.
    Faço em banho maria, não utilizo manteiga com sal.
    Estamos no verão, mas a ghee comprada que eu tenho, está bem firme. Alias, ela tem muito mais aroma e sabor. (tambem troquei de marca para testar)
    Pode me ajudar nessa?
    Muito obrigado,
    Celio

  46. Verônica Laino October 18, 2018 at 9:20 pm #

    Olá Celio,
    Se ela não endureceu e embolorou é porque você não descartou 100% da espuma ou do leite, tente deixar mais tempo a sua manteiga em banho maria 😉
    Um abraço,
    Verônica Laino

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